1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
　　答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是   

指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包

发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 

　　
　　2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
　　答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
　　
　　3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
　　答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
　　
　　4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
　　答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
　　
　　5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
　　答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量7%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量7%以下时使用，其效果更为理想。
　　
　　6、卧式和面机和立式和面机有何区别？
　　答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
　　
　　7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
　　答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
　　
　　8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
　　答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
　　
　　9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
　　答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌,.
　　
　　10、吐司烘烤后，为什么会收腰？
　　答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
　　
　　11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
　　答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
　　
　　12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
　　答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
　　
　　13、面包制作中糖的用量应在多少？
　　答：根据不同的面包,糖的用量可在0-30%的范围内。
　　
　　14、鲜酵母和干酵母有什么区别？
　　答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期45天，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
　　
　　15、面团搅拌后，为什么表面会出水？
　　答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
　　
　　16、面包醒发不足有何现象？
　　答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
　　
　　17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
　　答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
　　
　　18、为什么包装面包保鲜期短？
　　答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
　　
　　19、面包表面起绉是什么原因？
　　答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
　　
　　20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
　　答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
　　
　　21,面包在烘烤的时候下塌是什么原因?
　　答:1,面粉过新.2,面团没有放盐.3,醒发过度.4,加水过多.5,湿度太多(应控制在80-85%).6,烤盘震动太大.
　　
　　22、面包烘烤后高度不够
　　答：1、增加改良剂（氧化剂）用量；2、缩短搅拌时间；3、增加主面比例；4、提高面团温度；5、提高面团硬度；6、选用面筋质含量高面粉。
　　
　　23、面包顶部、腰部开裂是什么原因，如何解决：
　　答：1、减少改良剂用量；2、降低面粉筋度；3、延长搅拌时间4、醒发湿度不能太小；5、烤前表皮不能太干；6、减少主面比例。
　　
　　24、面包表面起泡或不光滑怎么解决：
　　答：1、醒发箱湿度合适；2、面团温度是否控制好；3、少用手粉或色拉油；4、洒芝麻后表面水分要干；5、面粉筋度太低，提高面筋；6、醒发适度；7、加油太迟，提前加油。
　　
　　25、面包底部不平、有气孔：
　　答：1、面团搅拌温度高；2、成型时间太长；3、面团搅拌程度不够；4、成形前松弛时间太长。
　　
　　26、面包外部颜色不匀：
　　答：调整到合适的炉温；选用先进的设备进行烘烤。
　　
　　27、面包内部组织粗糙：
　　答：1、改良剂选用不当；2、主面温度高；3、酵母用量大；4、种面发酵过度；
　　5、主面比例少；6、面粉筋度不足。
　　
　　28、面包掉渣：
　　答：1、改良剂选用不当；2、面粉筋度不足；3、加水少；4、种面发酵时间短。
　　
　　29、面包发酵后风味不佳：
　　答：1、种子面团温度发酵时间适度；2、种子面团温度太高，调整适当。
　　
　　30、面包弹性差：
　　答：1、改良剂选用不当；2、面粉筋度差；3、搅拌过度。
　　
　　31、面包组织不柔软：
　　答：1、改良剂选用不当；2、面粉筋度差；3、种子面团比例少；4、种子面团发酵不够；5、面团太硬；6、烘烤时间太长，适当缩短。