通常沙琪玛的工艺做法是：鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉以及泡大粉等疏松剂、改良剂、乳化剂、食用香精，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面；花生油烧至120℃，放入细条面，炸至奶黄色时捞出，沥净油；将砂糖和水放入锅中烧开，加入麦芽糖、饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可。将炸好的细条面拌上一层糖浆；倒入模具，压平，稍稍冷却至糖浆基本凝固，然后用刀切成型，晾凉包装即成。

各企业可根据口味、花色的需要选用蜂蜜、生油、葡萄干、青梅、瓜仁、精面粉、干面、芝麻仁、桂花等。

沙琪玛是否酥松、入口即化主要在于

1、          在静置阶段面粉条少量产气，并松弛。

2、          油炸过程中，在短时间内能快速膨化，

所以泡大粉的质量是最需要考量的因素，低温产气不可过多，高温段不仅要产气足，而且要快。

参考配方：

鸡蛋  1000克   水 500克   面粉 3000克   天富牌泡大粉 36克   改良剂 20克   乳化剂 20克   花生油（色拉油、猪油）400克

白砂糖 1200克  麦芽糖 800克  山梨糖醇 30克   香精 适量

其余辅料根据情况而定。