包子馒头是市面上最常见的食品，但要把包子馒头做好却不是一件易事，通常厂家会遇到如下一些问题：

1.包子馒头蒸煮过程中及出蒸柜时会发现全车收缩或个别收缩现象；

2.包子馒头在保险柜取出复蒸加热时出现收缩；

3.在低温冷藏时会开裂；

4.包子馒头既要筋度高有咬劲也要体积大组织细密的矛盾。

包子馒头配方

工艺要点

1.以标准厂生产要选择面筋度在25度~26度的低筋面粉，如果是简易机械生产作坊应选择面筋度在22度~23度的面粉。

2.和面时要注意控制好面团温度，做包子面团在28℃，馒头面团在31℃，发酵室温度控制在35℃~38℃，湿度80%。

3.成型好的包子馒头应在发酵室外静置5分钟-8分钟再移入发酵室内醒发，这样可以暂时控制酵母的发酵速度，让面筋松弛了后再发挥其发酵功能，使产品组织结构更加细密有弹性，增强咬劲。

4.发酵时间：包子为55分钟-60分钟，馒头为40分钟-45分钟，最好还要结合目光观察为准，包子馒头体积增大3/5倍时最佳。

5.发酵好的包子馒头要即刻移入蒸柜蒸煮，气压阀门表控制在0.05-0.08，蒸煮时间12分钟-14分钟。

6.每个工厂的环境对包子馒头的制作都存在很大的影响，车间空气中的温度湿度、冬天夏天的变化、南方北方的差别、机械设备的差别等，所以要因地制宜找到最佳方案。