中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。经过数千年的发展，目前我国的馒头主要有两种类型——北方的戗面馒头和南方的酵面馒头。

两种馒头的制作技术大相径庭，前者主要以老面发酵或是用酵母进行二次发酵制作而成，多用作主食；后者采用酵母和无铝泡大粉进行快速发酵一次而成，质地松软，多称为点心，尤以“广式面点”为代表，其显著特点是色白、味甜、软滑。目前市场上的速冻发酵面食熟制品绝大部分都是以“广式面点”的形式存在。

面粉和泡打粉的选择最关键

纯正广式面点的配方（馒头和包子面皮）主要是用低筋粉、白糖、水、酵母和泡打粉按照一定的比例制作而成，除原料带入外，极少在生产中加入其它添加剂。

在配方中有两点需要注意：第一，糖的含量不低于15%（以面粉计，本文涉及面皮中的配方比例，都是以面粉来计算）；第二，水的添加量在39%~42%之间。前者有助于增加产品的白度和光泽度，后者对产品的口感及流通市场形态的保持至关重要。

实际生产过程中，由于竞争的原因及相关技术的缺乏，很多面点生产企业对上述配方做了很大的改动，在日常的生产过程中摸索出一套适合自己企业和产品的配方工艺体系，当然，要保证这种传统的配方在工业化大生产中得以实现，需要解决两个问题：一是面粉的选择，而是泡打粉的选择。

适用于广式面点制作的低筋粉破损淀粉含量在18%~25%范围内，面筋值为21~24，蛋白质含量10.5%~12.5%，灰分低于0.45，吸水率55%±1，考虑到各种面粉的技术特点，最好采用两种类似的低筋粉进行复配，以弥补各自的缺陷，充分考虑到面粉的吸水率、醒发稳定性、醒发体积、细腻度、光泽度、口感，择其优者予以组合。

泡打粉对面团的醒发作用主要是通过酸碱中和产气来实现的。对于泡打粉的选择，大家可做一个简单的小试验，将泡大粉放置于水中，观察泡打粉冒泡的速度和强度。最适合于面点制作的泡打粉应该是初始产气速度慢、强度低，中期快而强，后期逐渐回落。

速冻面点制作工艺简析

●馅料制作：目前行业内普遍遇到的难题是如何将中国传统的皮薄、馅大、汁多的大包子进行工业化大生产，这里提供两条思路予以解决。第一，制作成的大包子不经醒发和蒸制，直接速冻，抑制酵母活性，该方法需要冷链支持。第二，在馅料制作时，用速冻油替代部分食用植物油、或者是加入琼脂、皮冻等胶类物质，将汁部分凝固在馅料中。

●和面压面：选择适合的和面、压面工艺也是保证产品质量和降低成本的一个关键因素。有两种和面工艺可供选择，一是用卧式慢速和面机搅拌10分钟，然后压面成型；二是使用立式双动和面机，其中慢速搅拌2~3分钟，快速搅拌6~8分钟，机器的性能直接影响时间的长短。

●制作成型：近几年由于大型设备厂家多把精力放在饺子和汤圆的机械化升级改造中，极少顾及面点这一块，所以速冻面点设备基本上处于停滞状态，无人关注现有设备的缺陷。比如圆包机，它的成型转盘在切割包子时是干净利落一次性的，缺少后续一个搓圆的动作，这样那些落在横切面上的面粉颗粒就成了一条条连接产品内外的通道，通过后期的醒发和蒸制会使这些细微小孔不断放大，在产品表面形成很多气孔。

●醒发：影响面点醒发的因素很多，但最关键的还是面粉，另外醒发间的温湿度控制也很重要，广式面点的发酵过程可以分为两个过程，先是由外及里，然后再由里及外，其中后一过程尤为重要。