重油蛋糕主要制作步骤如下:

一．对使用打蛋机的企业

1、       鸡蛋与糖预先混匀,但是不可打发。

2、       加入乳化剂（乳化起酥油）、油脂、面粉、泡大粉、香粉香精等，微微打发。

3、       灌浆注模

4、       烘烤185-220℃，22-30分钟。

5、       冷却至中心温度45℃以下。

6、       包装

二．对使用狼牙泵（蛋糕连续充气自动打发机）的企业，则可以把所有的配料混合在一起，打发到面糊密度在0.8-1.0之间（具体根据厂家实际调节），然后灌浆注模。

参考配方：

配方一                配方二              配方三

低筋粉       100      低筋粉      100     低筋粉  100 

可可粉       10       人造奶油    40       酥油    55

盐           1.8       色拉油      50      乳化油  20

天富牌泡大粉   4        SP         2.2     白砂糖糖粉 8

乳化起酥油   82        鸡蛋        90      全蛋     85

糖           80        糖          86    天富牌泡大粉 2 

奶水         20        奶水        25      葡萄糖粉  2

鸡蛋         88       天富牌泡大粉  3        奶粉    6

香粉香精     适量     香粉香精    适量     水 12 盐 2

基本原理：油、蛋、糖的复合体产生的空气化结构，经由泡大粉的“发酵”，使产品在加热时冲起形成酥松结构，其在烤炉里的过程大致如下，首先生空气先膨大，面糊温度在30-40℃，泡大粉开始发力，55-70℃泡大粉大量产气，75-85℃泡大粉还可以部分产气，弥补前段定型不足部分，90℃左右，基本成熟，适当冲顶，成比较好看的顶部，此时泡大粉也基本产气完毕。

操作要点：物料干湿比平衡，大料不要太发，手指掂起能断断续续顺畅流下，密度控制得当。

根据各企业所用的原料、品牌、包括添加剂（如泡大粉、乳化剂等）的不同，上述配方应作相应调整。